Polyfenoly
v olivovém oleji
Proč štiplavý olivový olej dráždí krk? Proč hořkost znamená kvalitu? Odpověď je v polyfenolech — a právě o nich je tento průvodce.
Polyfenoly: přírodní antioxidanty olivového oleje
Polyfenoly jsou skupina přírodních sloučenin, které se vyskytují v ovoci, zelenině, čaji a víně. Extra panenský olivový olej je jedním z nejbohatších zdrojů — může obsahovat přes 30 různých fenolických sloučenin. Jejich obsah se měří v mg/kg oleje.
Právě polyfenoly jsou zodpovědné za charakteristickou hořkost a štiplavost kvalitního olivového oleje. Pokud olej v krku „kopne" — to je oleocanthal. Pokud je hořký na jazyku — to je oleuropein a oleacein. Jemný olej bez těchto tónů má polyfenolů méně.
Oleacein a oleocanthal: proč záleží právě na nich
Z více než 30 fenolických sloučenin v extra panenském olivovém oleji se vědecký zájem soustřeďuje primárně na dvě: oleocanthal a oleacein. Nejsou nejhojnější, ale jsou nejaktivnější — a degradují jako první, takže jsou spolehlivým indikátorem čerstvosti oleje.
Oleocanthal — přirozený ibuprofen
Oleocanthal blokuje enzym COX-1 a COX-2 — stejný mechanismus jako ibuprofen a aspirin. Byl objeven v roce 2005 vědcem Gary Beauchampem, který zjistil, že štiplavý pocit v hrdle způsobený čerstvým olivovým olejem je chemicky totožný s pocitem po polknutí ibuprofenu. Studie z roku 2011 (publikovaná v Chemical Neuroscience) odhaduje, že 50 ml kvalitního EVOO odpovídá přibližně 10 % denní terapeutické dávky ibuprofenu.
Oleacein — antioxidant s kardioprotektivní rolí
Oleacein je silný antioxidant s prokázaným vlivem na snižování oxidačního stresu. Společně s hydroxytyrosolem stojí za EU zdravotním tvrzením platným od roku 2012 (nařízení EU č. 432/2012): výrobce smí uvést zdravotní tvrzení o ochraně krevních lipidů před oxidačním stresem pouze u olejů s obsahem polyfenolů nad 250 mg/kg. Toto tvrzení není automatické — výrobce musí deklarovanou hodnotu doložit certifikovanou analýzou.
Který olivový olej má nejvíce polyfenolů?
Obsah polyfenolů závisí na třech hlavních faktorech: odrůdě oliv, době sklizně a způsobu zpracování. Obecné pravidlo: čím nižší acidita a čím dřívější sklizeň, tím více polyfenolů — ale neplatí absolutně.
| Faktor | Více polyfenolů | Méně polyfenolů |
|---|---|---|
| Doba sklizně | Raná (říjen) — zelené olivy | Pozdní (leden) — zralé olivy |
| Odrůda | Koroneiki, Picual | Manaki, Arbequina |
| Zpracování | Do 4 hodin od sklizně | Delší čekání před lisováním |
| Skladování | Tmavé, chladné, uzavřené | Světlo, teplo, vzduch |
| Stáří oleje | Do 12 měsíců od sklizně | Starší olej |
Hořkost = polyfenoly = kvalita?
Téměř ano — ale ne vždy. Hořkost a štiplavost jsou spolehlivým znakem přítomnosti polyfenolů v čerstvém oleji. Olej, který je zcela bez hořkosti (jako Manaki), má polyfenolů méně — ale to neznamená, že je méně kvalitní. Je prostě jiný typ oleje pro jiné použití.
Naopak: pokud vám „prémiový" olej nechutná vůbec hořce ani štiplavě, ale etiketa uvádí vysoký obsah polyfenolů — buďte skeptičtí. Čerstvý olej s vysokými polyfenoly vždy chuťově projeví.
Přežijí polyfenoly vaření?
Částečně. Při zahřátí nad 180 °C začínají polyfenoly degradovat rychleji. Při běžném restování na střední teplotě (140–160 °C) je ztráta výrazně nižší. Pro zachování maximálního množství polyfenolů je nejlepší přidávat olej syrový — do salátů, na pečivo nebo na hotové jídlo po úpravě.
Které 5l oleje z naší nabídky mají více polyfenolů?
Většina kuchyňských olejů obsah polyfenolů neuvádí — měření je nákladné a výrobci ho standardně nedělají. SITIA Gold 0,2 % je výjimka.
To není malé číslo. EU zdravotní tvrzení pro olivový olej se vztahuje na produkty s obsahem nad 250 mg/kg — SITIA tuto hranici více než dvojnásobně překračuje. Přitom jde o běžný kuchyňský olej v 5l plechu, ne o speciální „health" produkt za trojnásobnou cenu.
Pokud vaříte každý den a chcete mít jistotu, že do těla dostanete smysluplné množství polyfenolů — bez přemýšlení, bez extra rituálů — SITIA Gold je praktická volba.
A ostatní oleje?
Podle acidit a odrůd lze odhadnout: Orino Sitia P.D.O. (PDO oblast, nízká acidita) pravděpodobně podobná úroveň jako SITIA. Motakis a Theoni jsou výborné kuchyňské oleje s dostatečným množstvím polyfenolů pro každodenní vaření — bez deklarované hodnoty ale nelze přesně porovnávat.
CORINTO Manaki má polyfenolů přirozeně méně — odrůda Manaki je méně polyfenolová než Koroneiki — ale vynahrazuje to výjimečnou jemností a nulovým hořkým závěrem.
Kompletní srovnání všech olejů najdete v přehledné tabulce.
Otázky o polyfenolech
Co jsou polyfenoly v olivovém oleji?
Polyfenoly jsou přírodní antioxidanty v extra panenském olivovém oleji. Nejdůležitější jsou oleocanthal (protizánětlivý účinek), oleacein a hydroxytyrosol. Jejich obsah se udává v mg/kg a projevuje se hořkostí a štiplavostí oleje.
Jak poznat olivový olej s vysokým obsahem polyfenolů?
Vysoký obsah polyfenolů poznáte podle intenzivní hořkosti na jazyku a štiplavého pocitu v krku. Tento „kopanec" v krku je přímý projev oleocanthalu. Oleje s nízkou aciditou (pod 0,3 %) sklizené brzy na podzim mají typicky více polyfenolů.
Má 5l olivový olej dost polyfenolů?
Ano. Kvalitní extra panenský olivový olej v 5litrovém balení má dostatečné množství polyfenolů pro každodenní vaření a konzumaci. Pro maximální polyfenolový benefit (např. po ránu na lžičku) jsou vhodnější speciální prémiové oleje s měřeným obsahem nad 500 mg/kg.
Ničí vaření polyfenoly v olivovém oleji?
Při vaření část polyfenolů degraduje, zejména nad 180 °C. Při středních teplotách (140–160 °C) je ztráta výrazně nižší. Pro zachování polyfenolů je nejlepší přidávat olej syrový — do salátů, na pečivo nebo na hotové jídlo po úpravě.
Co je oleacein a proč je důležitý?
Oleacein je fenolická sloučenina přítomná výhradně v olivovém oleji. Je to silný antioxidant s protizánětlivými vlastnostmi — společně s hydroxytyrosolem tvoří základ EU zdravotního tvrzení o ochraně krevních lipidů. Degraduje rychle při kontaktu se vzduchem a světlem, proto je indikátorem čerstvosti oleje. Oleje s nízkým oleaceinem chutí sladce a hladce — ve stáří nebo při špatném skladování ho přichází o první.
Co znamená EU zdravotní tvrzení na olivovém oleji?
Nařízení EU č. 432/2012 dovoluje výrobcům olivového oleje uvést tvrzení "chrání krevní lipidy před oxidačním stresem" pouze u olejů s prokázaným obsahem polyfenolů nad 250 mg/kg — a pouze při konzumaci 20 ml denně. Výrobce musí mít certifikovanou analýzu. Toto tvrzení je na etiketě nebo na webu výrobce — jeho přítomnost je spolehlivý signál kvality s ověřenou hodnotou polyfenolů.
Beauchamp G.K. et al. (2005): Phytochemistry: ibuprofen-like activity in extra-virgin olive oil. Nature, 437, 45–46. · EU Nařízení č. 432/2012 o schválených zdravotních tvrzeních u potravin. · Cicerale S. et al. (2012): Biological activities of phenolic compounds present in virgin olive oil. International Journal of Molecular Sciences.
SITIA Gold 0,2 % nebo Orino Sitia P.D.O. — oleje s nejnižší aciditou a nejvýraznějšími polyfenoly v naší nabídce.