Polyfenoly
v olivovém oleji
Proč štiplavý olivový olej dráždí krk? Proč hořkost znamená kvalitu? Odpověď je v polyfenolech — a právě o nich je tento průvodce.
Polyfenoly: přírodní antioxidanty olivového oleje
Polyfenoly jsou skupina přírodních sloučenin, které se vyskytují v ovoci, zelenině, čaji a víně. Extra panenský olivový olej je jedním z nejbohatších zdrojů — může obsahovat přes 30 různých fenolických sloučenin. Jejich obsah se měří v mg/kg oleje.
Právě polyfenoly jsou zodpovědné za charakteristickou hořkost a štiplavost kvalitního olivového oleje. Pokud olej v krku „kopne" — to je oleocanthal. Pokud je hořký na jazyku — to je oleuropein a oleacein. Jemný olej bez těchto tónů má polyfenolů méně.
Který olivový olej má nejvíce polyfenolů?
Obsah polyfenolů závisí na třech hlavních faktorech: odrůdě oliv, době sklizně a způsobu zpracování. Obecné pravidlo: čím nižší acidita a čím dřívější sklizeň, tím více polyfenolů — ale neplatí absolutně.
| Faktor | Více polyfenolů | Méně polyfenolů |
|---|---|---|
| Doba sklizně | Raná (říjen) — zelené olivy | Pozdní (leden) — zralé olivy |
| Odrůda | Koroneiki, Picual | Manaki, Arbequina |
| Zpracování | Do 4 hodin od sklizně | Delší čekání před lisováním |
| Skladování | Tmavé, chladné, uzavřené | Světlo, teplo, vzduch |
| Stáří oleje | Do 12 měsíců od sklizně | Starší olej |
Hořkost = polyfenoly = kvalita?
Téměř ano — ale ne vždy. Hořkost a štiplavost jsou spolehlivým znakem přítomnosti polyfenolů v čerstvém oleji. Olej, který je zcela bez hořkosti (jako Manaki), má polyfenolů méně — ale to neznamená, že je méně kvalitní. Je prostě jiný typ oleje pro jiné použití.
Naopak: pokud vám „prémiový" olej nechutná vůbec hořce ani štiplavě, ale etiketa uvádí vysoký obsah polyfenolů — buďte skeptičtí. Čerstvý olej s vysokými polyfenoly vždy chuťově projeví.
Přežijí polyfenoly vaření?
Částečně. Při zahřátí nad 180 °C začínají polyfenoly degradovat rychleji. Při běžném restování na střední teplotě (140–160 °C) je ztráta výrazně nižší. Pro zachování maximálního množství polyfenolů je nejlepší přidávat olej syrový — do salátů, na pečivo nebo na hotové jídlo po úpravě.
Které 5l oleje z naší nabídky mají více polyfenolů?
Většina kuchyňských olejů obsah polyfenolů neuvádí — měření je nákladné a výrobci ho standardně nedělají. SITIA Gold 0,2 % je výjimka.
To není malé číslo. EU zdravotní tvrzení pro olivový olej se vztahuje na produkty s obsahem nad 250 mg/kg — SITIA tuto hranici více než dvojnásobně překračuje. Přitom jde o běžný kuchyňský olej v 5l plechu, ne o speciální „health" produkt za trojnásobnou cenu.
Pokud vaříte každý den a chcete mít jistotu, že do těla dostanete smysluplné množství polyfenolů — bez přemýšlení, bez extra rituálů — SITIA Gold je praktická volba.
A ostatní oleje?
Podle acidit a odrůd lze odhadnout: Orino Sitia P.D.O. (PDO oblast, nízká acidita) pravděpodobně podobná úroveň jako SITIA. Motakis a Theoni jsou výborné kuchyňské oleje s dostatečným množstvím polyfenolů pro každodenní vaření — bez deklarované hodnoty ale nelze přesně porovnávat.
Neotis Manaki má polyfenolů přirozeně méně — odrůda Manaki je méně polyfenolová než Koroneiki — ale vynahrazuje to výjimečnou jemností a nulovým hořkým závěrem.
Kompletní srovnání všech olejů najdete v přehledné tabulce.
Otázky o polyfenolech
Co jsou polyfenoly v olivovém oleji?
Polyfenoly jsou přírodní antioxidanty v extra panenském olivovém oleji. Nejdůležitější jsou oleocanthal (protizánětlivý účinek), oleacein a hydroxytyrosol. Jejich obsah se udává v mg/kg a projevuje se hořkostí a štiplavostí oleje.
Jak poznat olivový olej s vysokým obsahem polyfenolů?
Vysoký obsah polyfenolů poznáte podle intenzivní hořkosti na jazyku a štiplavého pocitu v krku. Tento „kopanec" v krku je přímý projev oleocanthalu. Oleje s nízkou aciditou (pod 0,3 %) sklizené brzy na podzim mají typicky více polyfenolů.
Má 5l olivový olej dost polyfenolů?
Ano. Kvalitní extra panenský olivový olej v 5litrovém balení má dostatečné množství polyfenolů pro každodenní vaření a konzumaci. Pro maximální polyfenolový benefit (např. po ránu na lžičku) jsou vhodnější speciální prémiové oleje s měřeným obsahem nad 500 mg/kg.
Ničí vaření polyfenoly v olivovém oleji?
Při vaření část polyfenolů degraduje, zejména nad 180 °C. Při středních teplotách (140–160 °C) je ztráta výrazně nižší. Pro zachování polyfenolů je nejlepší přidávat olej syrový — do salátů, na pečivo nebo na hotové jídlo po úpravě.
SITIA Gold 0,2 % nebo Orino Sitia P.D.O. — oleje s nejnižší aciditou a nejvýraznějšími polyfenoly v naší nabídce.